Como hacer yogur vegano 100% probiótico con leches vegetales caseras: yogur de coco, de pipas, de soja…

Hace unos años conseguimos hacer nuestro primer yogur de leches vegetales. Fue un yogur vegano casero de soja sin trampa ni cartón, es decir, un yogur vegetal fermentado con todas sus cualidades probióticas, al igual que los yogures que se hacen con leche de procedencia animal de toda la vida.

Y digo que lo hacemos sin trampa ni cartón, porque es muy frecuente encontrar recetas de yogur y queso veganos que pueden simular un queso o un yogur pero que no han sido elaborados mediante el proceso de fermentación necesario para poder calificarlos como tales. Digamos que son yogures y quesos “falsos” o de “postal” ya que se parecen en forma y textura al yogur o al queso, pero en esencia no lo son y no tienen las mismas propiedades probióticas que caracterizan a dichos alimentos.

Investigamos a fondo y realizamos muchísimos experimentos para conseguir hacer un yogur vegano 100% probiótico de soja hecho en yogurtera. ¿Os acordáis? Utilizamos como fermentador un yogur de soja (comprado en tienda y orgánico) y una leche vegetal muy concentrada de soja.

Recuerdo que el día que conseguimos cuajar el yogur utilizamos casi 300 gramos de soja blanca para elaborar la leche de soja, esto significa que triplicamos la cantidad de semillas que se utiliza para hacer una leche de soja casera. ¡Una barbaridad!

Inducida por vuestras consultas y propuestas que han surgido en el blog a raíz de esta receta de yogur de soja, he vuelto a las andadas, a experimentar, a practicar con otro tipo de semillas y la yogurtera que me ha prestado mi amiga Ziortza.

“¿Se podrá hacer yogur de coco? ¿Y de nueces?¿Y qué ocurrirá si pruebo a hacerlo con pipas de girasol que son más económicas?”

Después de muchos intentos fallidos, ¡Lo he conseguido! Sabemos cómo hacer yogur de leches vegetales en yogurtera.

Os comparto los conceptos básicos a tener en cuenta a la hora de hacer yogur vegano en casa:

1- Cantidad de yogur: Hay que poner mucha cantidad de yogur en cada tarro de la yogurtera. Se ponen 4-5 cucharadas soperas de yogur de soja, más o menos llegamos a cubrir la mitad del tarro con el yogur. Esto supone bastante más cantidad de yogur de lo que habitualmente se pone para hacer yogures con leche animal (1 cucharada por tarro).

2- Leche vegetal muy concentrada: Hay que hacer una leche vegetal muy muy densa y muy concentrada. Utilizamos entre 250 y 300 gramos de semillas por litro para hacer la leche vegetal de coco, de pipas, de nueces, de soja… esto supone triplicar la cantidad de semillas que se utiliza habitualmente para hacer una leche vegetal. Al final del artículo os contaré unos trucos para reutilizar la pulpa sobrante y sacarle provecho.

3- Con leches vegetales de cereales no funciona: Conviene abstenerse de intentar hacer yogur a partir de leches de cereales (leche de arroz, de avena..), pues no tienen ni la proteína ni la grasa suficiente para fermentar bien. Las mejores semillas para hacer yogur son:

Los frutos secos muy grasos (anacardo, macadamia, nuez, coco)
Las pipas de girasol (por su alto contenido en proteínas y grasas)
Los granos de soja blanca o amarilla.

4- Temperatura: Es conveniente que bien el yogur de soja y la leche vegetal estén templados a la hora de mezclarlos en la yogurtera. Evitar utilizar el yogur frío recién sacado de la nevera.

Para mi ha sido muy emocionante conseguir cuajar los yogures veganos con diversas semillas. Ha sido tal el logro, que al degustarlos casi lloro de felicidad y he saboreado cada cucharada como si de un tesoro culinario se tratase.

Eso si, como ya os he comentado arriba, hay que poner mucha cantidad de semillas para conseguir un buen resultado. No conforme con el disparatado gasto de semillas propongo reutilizar la pulpa sobrante para hacer con ella otro litro de leche ideal para desayunos o meriendas (2º extracción) y por último, guardar la pulpa en la nevera para introducirla en platos saludables. Con esta serie de acciones de reutilización culinaria ya me quedo más conforme, ya que consigo:

• 5 yogures veganos 100% probióticos de 100ml.
• 1 litro de leche vegetal casera.
• 300 gramos de pulpa de semillas ideal para integrarlo en una receta saludable; galletas, tartas, patés veganos, pastas… Tenéis algunas ideas en el apartado de pulpas de este blog.

¡Vamos con las recetas!

Daré medidas con medio litro de leche vegetal para que empecéis experimentando poco a poco sin hacer grandes gastos.

Paso 1: Cómo hacer la hacer leche vegetal concentrada

Ingredientes

• 120 gramos de pipas de girasol  (o en su defecto 150 gramos de nueces, o de soja  o 120 gramos de coco deshidratado)
• 1/2 litro de agua caliente (80ºC)
• una pizca de sal

Elaboración

1. Ponemos el agua caliente en el recipiente de Vegan Milker, las semillas dentro del filtro y batimos con la batidora manual siguiendo el método de elaboración descrito para hacer leche de frutos secos con Vegan Milker by ChufaMix, que ya la mayoría conocéis. 
2. Como utilizamos gran cantidad de semillas y éstas ocupan mucho volumen dentro del filtro,  realizaremos la leche en dos partes. Primero batiremos 80 gramos (nueces, anacardos, pipas…) y una vez batidos, añadimos otros 80 gramos y volvemos a batir. 
3. En el caso del coco deshidratado, éste ocupa bastante más volumen, por ello, primero batiremos 60 gramos, de coco y sacaremos la pulpa del filtro para hacer sitio. Volveremos a introducir el filtro en la leche de coco que reposa en el recipiente con otros 60 gramos de coco y volvemos a batir.

Paso 2: Fermentación del yogur vegano en la yogurtera

Ingredientes

• 1/2 litro de leche vegetal concentrada (descritas en el paso 1) : leche de coco, leche de nueces, leche de pipas… cualquiera de ellas.
• 1 yogur de soja de 400 ml. (a poder ser ecológico y de soja no transgénica).

Elaboración

1. Se enciende la Yogurtera y se abren los tarros.
2. Se ponen 4-5 cucharadas de yogur de soja en cada tarro (equivale a ½ tarro) y dejamos que se temple el yogur de soja en el tarro (2 minutos). Es importante que el yogur que vamos a utilizar como fermentador no esté frío (recién sacado del frigorífico) para que las bacterias actúen con más eficacia.
3. Templamos la leche vegetal concentrada en un cazo hasta los 40ºC más o menos.
4. Vertemos la leche vegetal templada en los tarros ya provistos de yogur de soja y mezclamos bien con una cuchara hasta homogeneizar la mezcla.
5. Tapamos los tarros y dejamos que reposen en la yogurtera 12 horas.
6. Después de las 12 horas apagar la yogurtera y dejar enfriar los tarros.
7. Una vez fríos meterlos a la nevera.

A las pocas horas veremos el yogur ha cuajado y en el fondo aparece un pequeño pozo de suero, como el que se aprecia en la foto. Si lo que buscamos es la textura cremosa y mas bien sólida, que permita comer el yogur a cucharadas, entonces conviene quitar el suero del fondo del tarro inclinándolo. Se puede recoger este suero en un vasito para poder hacer uso de él; beberlo directamente para aprovechar su carácter probiótico y/o mezclarlo con algún zumo o fruta.

El yogur que queda en el tarro lo batiremos bien con una cuchara y lo dejaremos reposar en la nevera. Al día siguiente encontraremos un yogur 100% vegetal y bien fermentado, pero con textura cremosa de cuchara. ¡¡Un verdadero manjar!!

Los yogures tienen una vida de al menos 3-5 días en refrigerado.

Alternativas y consejos

El yogur de pipas de girasol y el de nueces consiguen la textura de un yogur convencional. El yogur vegano de coco, sin embargo, aunque queda muy cremoso  no solidifica tanto, pero aún así su sabor es exquisito.

Se puede espesar aún más el yogur batiendo un plátano en el mismo. Esto conviene hacerlo una vez han reposado los yogures al menos un día en la nevera.

Otra forma de hacer yogures y quesos veganos es utilizando el poder fermentador del agua enzimática o “rejuvelac”. Tenéis algunas ideas en el apartado de yogures y quesos de este blog.

Bueno, ya veis que gracias a vuestras preguntas hemos descubierto cómo hacer yogur de coco, nueces, pipas… ¡¡Alucinante!!

Gracias por preguntar. Seguimos aprendiendo.

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